Al principio el pan fue ácimo.
Nos encontramos con panes de doble cocción para que tengan una gran duración (especiales para navegantes) bis-cocto.
En las mesas de los pobres, plebeyos, o parias habrá pan negro, papillas, gachas. En las de los patricios, pudientes o ricos, encontramos el pan blanco.
En el año 30a.n.e.en Roma hay 300 panaderías, el precio, calidad y peso lo controlan los magistrados.
Panis militaris, de larga duración.
Panis plebeius, moreno.
En la Edad Media cae el cultivo de cereal, ocasionando una gran hambruna.
El pan de centeno, a menudo contaminado por cornezuelo, produce el "fuego infernal", enfermedad vascular que sufren sobre todo en centro Europa.
Enfermos y desesperados, inician el Camino de Santiago buscando el milagro de su curación.
Pero cuando llegan a Santiago, ya están curados. Trás meses de caminar, comiendo panes de trigo, su mal ha desaparecido.
Ya en el s.XVIII encontramos mejores cosechas, mejores molinos, nuevas levaduras y métodos de aireación. Aumenta la calidad de la harina, el pan blanco se generaliza.
Así llegamos a nuestros días, cuando el pan blanco, alimento de primera necesidad, se transforma en masas congeladas, precocinadas y harinas tan refinadas y blancas, que han perdido casi todos sus nutrientes.
Pero siguen existiendo tahonas, dónde la variedad de cochuras con diferentes masas nos proporcionan un amplio abanico de panes, tanto blancos, como morenos, integrales, de centeno o con semillas.
Si lo que realmente quieres es hacer tu propio pan, recuerda que el secreto principal es dejar levar la masa el tiempo suficiente.
Y aprovecha para hacerlo integral ya que ganarás en fibra, minerales, vitamina B6, ácido fólico y además no engorda.
El trigo es el único cereal que tiene gluten para formar una estructura plástica y elástica que permite el esponjamiento. La glutenina (proteínas grandes, responsables de una masa compacta y fluída) y gliadinas (proteínas pequeñas que dan elasticidad).
Es mas fácilmente digerible por tener mas fibra y menos gluten.
Como la producción es menor, el precio es mas elevado.
Levaduras o fermentaciones transforman los azúcares en dióxido de carbono, alcohol etílico, aldehidos responsables de la esponjosidad.
El agua, en la cocción una parte se evapora y el resto se reparte en la masa aumentando la gelificación del almidón.
Os recomendamos la Chía, o Salvia Hispánica:
-23% de proteína
-25% fibra
-34% aceite, del cual el 64% es omega 3
-Vitaminas B1,B2,B3,B6, E y A
-calcio, boro,fósforo, magnesio,
potasio,hierro,zinc,selenio,cobre y antioxidantes
-poco contenido de sodio
-sin gluten
Por su ausencia de sabor se puede combinar en crudo, molida o en grano con cualquier alimento.
Pero es mejor ponerla a remojo 15 minutos y añadir esa agua gelificada a platos fríos o calientes, frutas o batidos.
